Мед – это нечто странное, потому что, в отличие от большинства продуктов, он не портится со временем. На самом деле самый древний из известных образцов меда, найденный в древнеегипетской гробнице и датированный примерно 3000 годами назад, все еще был вполне съедобным (предположительно*). Что же тогда придает меду это необычное свойство?
Чтобы ответить на этот вопрос, нам нужно понять, как пчелы делают мед в первую очередь. Мед получают из растительного нектара, который представляет собой смесь различных сахаров, белков и других соединений в водном растворе. В то время как состав нектара варьируется от растения к растению и обычно присутствует целый ряд химических соединений, часто доминирующим сахаром является сахароза. На самом деле это точно такой же сахар, который находится на вашей кухне, как и столовый сахар.
Пчелы являются ключевым промежуточным звеном между нектаром и медом. Рабочие пчелы собирают нектар с цветов и хранят его в своем медовом желудке – отличающего от их обычного желудка. Ферменты, выделяемые железами, затем смешиваются с нектаром; эти ферменты начинают расщепление сахарозы в нектаре на более простые сахара. Сахароза – это то, что мы называем дисахаридом; на самом деле она состоит из двух различных более простых сахаров, глюкозы и фруктозы, соединенных вместе. В медовом желудке пчелы молекулы сахарозы постепенно расщепляются ферментами на глюкозу и фруктозу.
Как только рабочая пчела вернется в улей, она отрыгнет раствор нектара и передаст его одной из домашних пчел, которые остаются в улье. Домашняя пчела продолжит процесс, начатый рабочей пчелой – в течение 20 минут она будет отрыгивать и повторно пить нектар, продолжая смешивать его с ферментами и разбивая его дальше. В то время как часть сахарозы останется, большая часть расщепляется на глюкозу и фруктозу.
Как только подходящая разбивка была достигнута, домашняя пчела откладывает нектар в соты в улье. Затем начинается еще один важный шаг в этом процессе. Нектар может содержать до 70% воды, и эта вода должна быть выпарена, чтобы получить консистенцию меда, с которой мы все знакомы. Пчелы достигают этого, обмахивая соты крыльями, чтобы стимулировать быстрое испарение воды из нектарной смеси. В конце концов, содержание воды в растворе упадет примерно до 17%, значительно уменьшившись по сравнению с содержанием исходного нектара. Превращение водянистого нектара в сиропообразный мед занимает 1-3 дня.
Содержание воды в меде является ключевым фактором, почему он не портится. При 17% его содержание воды значительно ниже, чем у бактерий или грибов. Мед также обладает низкой активностью воды; это мера количества воды в веществе, которое доступно для поддержки роста микроорганизмов. Активность воды оценивается по шкале от 0 до 1, при этом большинство плесеней и бактерий не могут расти при активности воды 0,75. Мед обладает водной активностью 0,6. Это, в сочетании с тем, что его низкое содержание воды обезвоживает бактерии, делает его устойчивым к порче.
Еще одним фактором, который помогает меду избежать порчи, является его кислотность. Его средний рН составляет около 4; эта кислотность обусловлена рядом кислот, в том числе муравьиной и лимонной, но доминирующей кислотой является глюконовая кислота, вырабатываемая действием ферментов пчелы на некоторые молекулы глюкозы в меде. Это еще больше усиливает антибактериальные свойства меда, так как многие бактерии процветают в нейтральных, а не кислых условиях.
Вы также можете заметить, что со временем мед имеет тенденцию кристаллизоваться и затвердевать. Поскольку содержание воды в меде очень низкое, его можно считать сверхнасыщенным раствором различных сахаров; раствор считается насыщенным, когда в нем растворено как можно больше твердого вещества. Со временем глюкоза осаждается из раствора, образуя твердые кристаллы. Мед по – прежнему вполне пригоден для употребления в пищу, и это не является порчей-чтобы вернуть его обратно в жидкую форму, все, что требуется, – это погружение в теплую воду на несколько минут.
Thank You For Your Vote!
Sorry You have Already Voted!
